A kenyérsütés és a kemence

Amikor azt halljuk, hogy kenyér, akkor többnyire a boltban kapható eledelre gondolunk, amit fehér és különböző barna színekben lehet vásárolni. Némelyik egész finom.

Az ipari mennyiségben előállított kenyérben olyan adalékanyagok is vannak, amivel az egyenletes minőséget produkálják. Azt hiszem, nem kell sokat fejtegetnem azt sem, hogy mintha kevesebb lenne az anyag egyes termékekben. Ez azoknak, akik emlékeznek még, hogy milyen volt egy zsömle mondjuk 20 évvel ezelőtt, és most milyen, nyilvánvaló. A másik kérdés, hogy jó-e ez nekünk. Válaszom: nem. A zsömlét darabra vásároljuk, és szinte csak levegőt kapunk az adalékanyagok mellé. A kenyeret ugyan súlyra árulják, de azok meg mintha mostanában azonos, vagy drágább ár mellett összezsugorodtak volna.

 

Egyetlen jó megoldást ismerek. Az otthon sütött kenyérben az van, amit beleteszünk. Addig sütjük, amíg jólesik, aki szőkén szereti, az hamarabb veszi ki, aki sok héjat szeret, az tovább benntartja.

 


Mielőtt elmondom, hogy én hogyan készítem, meg kell azt is említenem, hogy a kenyérsütés nagyon egyszerű annak, akinek van benne gyakorlata.Ilon néni 86 éves, és saccolásom szerint legalább 6 kiló lisztből süt kenyeret. Amikor elkezdtem kenyeret sütni, az első sikerek után felbuzdulva emeltem a liszt mennyiségét. El is jutottam három kilóig, és onnan már nem sikerült tovább növelni a mennyiségen. Édesanyám azt mondta, hogy akkor van kész a dagasztás, ha „gyöngyözik a padlás”. A videón ez úgy hangzik, hogy „izzad a padlás”. Nem tartom magam nagyon gyengének, rendszeresen sportolok, de nekem a padlás két kiló liszt felett nem gyöngyözni, vagy izzadni szokott, hanem csorogni, sőt nem is csak a padlás, hanem lejjebb is. Ebből arra lehet következtetni, hogy Ilon néni vagy nagyon erős, vagy jobb a technikája. Dagasztó géppel nem is próbálkoztam növelni a hatékonyságot, mert annak nincs sportértéke.

Lássuk mi kell a jó kenyérhez: Jó liszt, jó élesztő, só (1 evőkanál 1 kiló lisztenként), víz (kilónként 5-6 deci), dagasztó teknő vagy tál (én tálat használok), szakajtó, konyharuha.

Aki már sütött kenyeret sütőben, az most gondolhatja, hogy minek ez a nagy körítés, a kenyérsütés egyszerű. Fogom a lisztet, beleszitálom a teknőbe, vagy a tálba, felfuttatom az élesztőt, összekeverem a vizet a sóval, összekeverem a sós vizet és a felfuttatott élesztőt a liszttel, jól összedolgozom, letakarom a konyharuhával, hagyom megkelni, és teszem is be az előmelegített, 180 fokos sütőbe. Ezzel egyetértünk. Nagyjából erről van szó, de nem teljesen.

 

Először is, a kenyérsütést a kemencében az teszi érdekessé, hogy - mint azt már korábban írtam - annak felfűtése nagyjából két és fél órát vesz igénybe, és a tésztának addigra kell a szakajtóban megkelnie, amikor a kemence is elérte a kellő hőfokot. De mikor mondhatjuk, hogy a tészta megkelt, és miről tudjuk meg, hogy a kemence elérte a kellő hőfokot?

A tészta akkor jó, ha a szakajtóban nagyjából a kétszeresére dagadt, és látható, hogy belül buborékok vannak. Ha a tészta túlkel, akkor az nem jó. (A videón Ilon néni megsímítja a tésztát. Így érzi, hogy jó-e.) A kemence pedig akkor jó hőfokú, ha a lángos szépen sül, nem megég, vagy nem marad világos.

 

Menedzsment nyelven a jó kenyér ennek a két projektnek az összehangolásával állítható elő. Hogyan? Sok kudarc árán kísérletezéssel. Először meg kell tanulni, hogy milyen fűtőanyag használata mellett mennyi idő szükséges a felfűtéshez. Másodszor azt kell kitapasztalni, hogy mennyi idő alatt kel meg a tészta. Ha ezeket már tudjuk, akkor jöhet az összehangolás. Nálam ez úgy működik, hogy befűtök a kemencébe, és amikor elindul a tűz, ott lehet hagyni egy kis időre, akkor leszitálom a lisztet, és a közepébe belerakom az élesztőt, egy kis cukrot, összekeverem egy kis langyos vízzel és liszttel úgy, hogy krémállagú legyen. A tetejére is lisztet szórok, és letakarom. Visszamegyek a tűzhöz, és fűtöm a kemencét. Aztán megnézem, hogyan halad az élesztő. Ha már jól felfutott, de a kemencefűtés nem túl gyors, akkor teszek a kovászhoz egy kis vizet, és újból elkeverem. Így lehet késleltetni a dagasztás kezdetét, ha kell. Aztán visszatérek a fűtéshez.

 

Felmerülhet a kérdés, hogy miért egyedül csinálom. A válaszom: csak nem hagyom, hogy más is hozzányúljon a kemencéhez?! Egyébként annak idején is egy ember feladata és felelőssége volt a kenyérsütés, mert a legtapasztaltabb tudta a legjobban. A többiek meg közben elleshették a tudást.

 

A fűtés közben megint ellenőrizhetem a kovász állapotát. Nem szoktam mérni az időt. Nem is tudom, mikor kezdem el a tészta dagasztását. Kizárólag az olvasó kedvéért végeztem egy kis számítást. A dagasztás végeztéig, vagyis a padlás gyöngyözéséig eltelt idő nagyjából 1 kg liszt esetén 20 perc, az első kelesztés kb. fél óra, és újabb fél óra a szakajtóban. Ez összesen egy óra tíz perc. Ehhez hozzáadódik a kovász felfuttatása, ami nagyjából 20 perc. Összesen másfél óra. Ennyit kell levonni két és fél órából, tehát a begyújtástól számítva másfél óra múlva kezdődik a tészta program. Én valóban soha nem mértem, azt feltételezem, hogy a 15. században a gazdasszonynak sem volt digitális konyhai órája és mégis megoldotta az időzítést, és ezt nem tehette másképp, csak tapasztalattal. Ezért az első kenyereim mindenfélék voltak csak jók nem. Persze a családom nagy lelkesedést mutatott. Ha a külseje szenes lett, levágtuk, ha a belseje nyers maradt, kivágtuk. Szép lassan aztán kialakult a rend, és már kisebb nagyobb eltérésekkel szőke, puha kenyerek készülnek. Ha már megvan a kellő hőmérséklet, akkor kihúzom a parazsat, kefével elsöpröm a hamut, és visszacsukom a kemencét (behúzom a tévőt), hogy a hőmérséklet kiegyenlítődjön, és a levegő is kitisztuljon odabenn. Aztán elhúzom a tévőt, a kemence szájához teszem a péklapátot, és ráborítom a tésztát. Fogok egy éles kést és bevágom a tésztát, aztán bevetem a kemencébe. Itt azért meg kell jegyezni, hogy a „bevetés” azt jelenti, hogy betoljuk a péklapátot rajta a tésztával, és amikor a kenyér a helyére ér, akkor egy gyors mozdulattal kihúzzuk a tészta alól. A kenyér alja már el is kezd sülni. Ezután egy darabig nem nyúlhatunk hozzá, amíg a héja ki nem alakul. Ha benn van az összes pékáru, akkor a tévőt a helyére teszem, és lehet rendet rakni a kemence környékén. A kemence ajtaját nem nyitogathatjuk az első 15-20 percben, le kell győzni a kíváncsiságot. Aztán megnézhetjük, ha nagyon pirul, akkor a tévőt úgy támasszuk oda, hogy kis levegő bemehessen. Ha túl világosnak látjuk, az a jó, mert a teljes sütés egy két kilós kenyér esetében kb. 45-50 perc. Mi ezalatt szoktuk megenni a pizzát, vagy a lángost, ami a világ legfinomabb kemence hőmérője.

 

A kemencében sült kenyér nem hasonlít a boltban kaphatóra. A jó kenyér puha, határozott héja van, és érezni, hogy van benne anyag. Az íze és az illata is más. Másnap is ehető. Volt már, hogy a harmadnapot is megérte egy kis darab, de legtöbbször igen gyorsan fogy. Különösen, amikor még meleg.

 

forrás: http://sutesfozes.blogspot.hu

 

Kenyér recept:

kenyer 039-001

Hozzávalók:
 
50 dkg fehérliszt
10 dkg zabliszt, vagy bármilyen más liszt, készülhet csak fehér lisztből is
25 dkg öreg tészta (rozsos: az összmennyiségből nekem 10 dkg teljes kiörlésű rozsliszt)
1 dkg élesztő
3, 2 dl víz
2 evőkanál olaj
3 teáskanál só
8 evőkanál magkeverék
 
Elkészítés:
Az öreg tésztám  legalább 5 napos volt. Előző este elkevertem 2 dl vízzel, 20 dkg liszttel a kimért mennyiségből, az élesztővel. Letakarva hagytam a "jó hűvös" :( konyhában. Másnap reggel a többi hozzávalóval elkevertem, és rugalmas tésztát dagasztottam. A magokat száraz serpenyőben megpirítottam, majd a végén hozzádagasztottam.  Duplájára kelesztettem, félidőben egyszer átgyúrtam. Majd megformáztam, sütőpapírral bélelt sütőformába tettem. ismét kelesztettem. A sütőt előmelegítettem, aljába kis lábaskába vizet tettem. A tésztát meghintettem liszttel, bevagdaltam, és forró sütőben sütöttem szép ropogósra.